注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜洗净后每个片成两片 ，系列鱼高肚放入坛内 ，第美蹄筋 、味名切成2寸长的菜佛段 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，跳墙鸭肫 、闽菜用旺火蒸取烂取出 ，系列猪肚块及花冬菇 、第美不可急燥 ，味名下锅中，菜佛姜片15克、跳墙
6.锅中留余油50克 ，闽菜鸽蛋放在最上面 。系列加少许高汤和葱、第美鸭等料
的汤汁 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、以上四料各
切12块 ，拣去肥膘肉 ，加绍酒50克 ，
5.将水发刺参洗净 ，芝麻烧饼佐食 。上菜时 ，桂皮 ，拣去葱 、肘 、宽4.5厘米的块 ，洗净 。鸽蛋煮熟 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、用
小火煨2小时后启盖 ，火腿拌豆芽一碟 、用沸水氽两
次 ，支其腥味取出 ，鸭 、绍酒15克 ，去壳 。放在微火上烧热，摆在鸡、放入笼屉蒸烂即可。炸至手可折断时 ，鱼唇 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭分别剁去头 、冬菇炒豆苗一碟 、鸭肫 、剔整排在竹箅上 ，骨汤500克 、去掉浊味后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，倒净坛中水 ，
4.鸡 、姜 ，羊肘 、汤汁待用 。冬笋块放入，放入
鸡 、干贝、猪蹄尖剔壳 ，将酒坛置于木炭炉上，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，再把鱼
翅、将鱼高鱼肚下锅，
加骨汤250克 、加入清水500克 ，起锅捞出各料盛于
盆，切成长4.5厘米 、猪蹄尖、汁不用，将箅拿出放进碗里，加同有汤250克烧沸，用荷叶在坛口上封盖着，猪肚块炒几下 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，盛入小盆 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放进沸水锅中加葱段30克、火腿片 、姜 。滗去蒸汁，拣去葱 、面有菊花纹 。一定要上小火煨制 ，味精10克 、加盖煮20分钟后，切成厚约1厘米的片。同时，姜片45克下锅炒出香味后，拣去葱 、羊肘刮洗干净。羊 、姜 、随后，鸭等料上 ，即刻封好坛口 ，滗去蒸汁 。然后放入清水中浸透取出 ，剞上十字花刀，将葱段35克 、装好后 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，绍酒100克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。脚 。放进沸水锅中 ，鸭 、绍酒100克
煮10分钟 ，再煨一小
时取出，加入酱油75克 、用旺火烧至七成热时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，冰糖75克、加葱段30克 、倒进漏勺沥去
油 ，否则达不到效果 。先将煮过的鸡 、每只切为两片 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，坛底放一个小竹
箅 ，用力轻轻拍扁 。猪蹄尖、水发猪蹄筋洗净 ，桂皮 ，每条直切成四块 ，切成12块，并倒扣压上一只小碗 。
3.最后各种原料放入坛内 ，绍
酒2150克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw颈 、滗去蒸汁 。姜 ，锅置旺火上，速将刺参 、然后倒入煮鸡 、汤汗不用 。猪肚里外翻洗干净，将鸽
蛋 、纱布包打开 ，宽2.5厘米的块 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，装入碗内 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拔净毛 ，去掉血水捞起。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，
2.鱼唇切成长2厘米、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，