咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。素肉
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也 而这种定向纤维结构，素肉借助水和冰 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。只能被挤到冰晶之间。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。层层分明的咬劲
，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借冰晶生长之力
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ， |