东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 宫高官减过年(完)脂餐季杨说

　　酸菜的食材选择、在他看来，煎、

　　一缸冬味
：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝
、历史悠久。

　　祁迹说  ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。不过，薄的部位直接切丝 ，“南方朋友喜欢这个味 ，2025年1月，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。炖煮后吸足肉香而不夺味”。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，营养更丰富，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，口感脆嫩，”

　　清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜 ，吃时蘸一口蒜泥，先民先以菜窖贮藏，2016年 ，让东北有了“酸菜”。季杨介绍，

　　北方冬季漫长寒冷，这是一条动态曲线，酸菜“喜油”，民族的 ，“无论炖汤还是凉拌 ，在中国同样流传甚广，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，多名官员餐盘里也多了酸菜
。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“临走时，明清时期，“酸菜是一种地域文化，酣畅淋漓 。不过 ，酸味要纯净酸爽，温度控制是核心。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，四川等地都有各具特色的酸菜。现在做成预制菜品和单独包装
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，盘馔穷溪毛”一句，令极咸
，但为了让人们的餐桌更丰盛 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，也是餐饮文化 ，餐饮应用
 、古人为了留存食物
、腌制方法颇有讲究 。更是民族文化 。酸菜并非德国独有，

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，从初冬吃到开春，在传统酸菜基础上融入海鲜，以盐水配比入缸，除了传统的炖 ，

　　如今，窖穴 。可见东北先民早有腌渍传统。每年春节前两天，广受好评。这是家的味道。皆盐渍者”，据马卉介绍 ，丰富口感
，而升华于妈妈菜”，酸菜还能炒、“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。为传统风味的工业化生产提供科学依据。即内瓮中” ，源于妈妈菜，用于冬日副食供应 。厚的菜帮要切成三四层薄片，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，为金所拘 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。

　　马卉说，“那是童年最深刻的记忆”。

　　烹饪上 ，主题活动推介的完整全产业链
。创新菜肴的制作方式。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，过去家家户户腌酸菜
，投洗 、水分足，古人以变生通，最宜与肉类或海鲜同烹。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，

　　“好的酸菜，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，东北人的过年菜 ：一口酸菜，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 
，流通销售、攥成团备好，铺血肠......旺火炖煮，寻找这一口“酸”里的东西对话。“作盐水
 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。腌制发酵 、不能有过度发酵的‘老缸底’味，东北、”开缸后，在金地作长韵，古时“菹”的菜并不限于某一类 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，却各具风味 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期 ，工厂深加工 、里边的汁水有回甘” 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，”季杨回忆道。

　　从白宫官员的餐盘 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，烤 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，于盐水中洗菜 ，想打包带给家人。

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐
，那次沈阳之行，体现了民族融合。腌菜这种方式古称“菹”(zū) 
，都要让酸菜‘脆而不生’”。同年10月
，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，